Как всё устроено: московский ресторанный бизнес, который живёт без рекламы и пиара



10407204_10206956781907813_4438646890949291315_n

Это интервью с московскими рестораторами будет интересно почитать, прежде всего, людям, которые и сами что-то мутят в этой жизни. Не важно даже, что именно. Такие люди найдут здесь массу вещей, на которые смогут опереться и дальше продолжать своё дело, вкладывая в него душу и старания, несмотря на сраный кризис, большие сложности набрать людей в команду и прочие комедии положений. Ещё это будет очень полезным материалом остолопам, которые даже прохожему псу предлагают: О! А давай мы замутим какой-нибудь проект! А также играют в такую игру, типа упражнения для мозга: О! Я вижу лужу! Я придумал бизнес с этой лужей! О! Теперь столб! Снова придумал бизнес! О! Пёс! Пёс, а давай вместе замутим бизнес?! Возможно, такие товарищи, наконец, разумят, что ничего приличного из таких порывов никогда не выйдет, что своё дело прорастает из глубин души, склонностей и в целом жизненного вектора — как бы пафосно это ни звучало.

А также! Внимание! А также материал будет интересен и полезен инвесторам. Но не тем, которые трясут мудями на каждом углу и уже заучили стартаперов, что им делать, чтобы получить деньги. И не тем, которые давно сдулись и встали на позорный путь инфобизнесменов. А тем инвесторам, которые нигде не светятся и не торгуют лицом, которых мир даже и не знает как инвесторов, но тем не менее все настоящие деньги как раз у них. И такие люди, конечно, знают, что достойные инвестиций проекты никогда не найти в местах скопления ссаных стартаперов, а найти их можно только, если шариться «по своим мужикам».

Герои интервью — супружеская пара, Надя и Саша (браку 10 лет). Вместе открыли кафе Рецептор, размножили его в сеть кафе здорового питания в Москве, чем и продолжают заниматься по сегодняшний день. Бизнесу почти 5 лет, и за все эти годы в маркетинг, рекламу и пиар не было вложено ни копейки. Новые кафе сети Рецептор при этом открывались и продолжают открываться. У Рецептора нет управляющего, шеф-повара, HR и пр. Ребята всё делают сами: начиная с интерьеров и мебели (всё сами завозят, состаривают, Надя и папа Саши рисуют картины), продолжая кухней (за кухню полностью отвечает Надя), заканчивая автоматизацией бизнеса (системы управления, которые пишет Саша).

11825232_10207493527086107_7005295029789526683_n

Как вам удалось собрать вокруг своих Рецепторов тусовку умных, талантливых, интересных горожан? Что вы делали для этого специального? У вас есть какое-то гомосито, может?))
Наш секрет прост: чтобы собрать умных и талантливых, нужно предложить что-то умное и талантливое.
Надо подобрать персонал, который будет общаться с гостями подобным образом.
Ну а чтобы подобрать такой персонал, нужно и в себе культивировать подобные качества. Поэтому тут есть от нас универсальный совет на все случаи жизни: начни с себя, а всё остальное произойдет само собой.

Что работает в вашей ресторанной теме, если не реклама и маркетинг, если не крутые шеф-повара? Можете назвать хотя бы пару примеров и фишек?
На мой взгляд, если человек делает какое-то действие или воспроизводит какую-то стратегию стабильно — это уже и есть маркетинг. Маркетинг — это верхушка айсберга, по которой тебя распознают люди.
Если ты стабильно высоко прыгаешь, стабильно стучишь ложкой по батарее, стабильно ходишь с определенной причёской или стабильно с разной причёской — то это уже маркетинг.
Иногда этот маркетинг бывает непознаваемым. То есть ты просто делаешь что-то в кайф, вкладываешься и делать по-другому не можешь. У тебя не хватает слов, чтобы назвать этот свой супер скил, ты просто делаешь и всё.
Вот так же и у нас. Мы не знаем, что мы делаем хорошо, но мы стараемся на все 100% и прилагаем все усилия, чтобы стать лучше во всех контекстах.
Наверное, это и привлекает к нам людей, похожих на нас.
Нам интересны не фишки, а отношение к делу, которое мы делаем.

10672341_10204845269161476_7686629331534666991_n

Почему вы решили, что вам сейчас нужно что-то делать в маркетинге-пиаре? Зачем? Что вы от этого хотите получить?
Во-первых, мы никогда этого не делали и иногда хочется попробовать что-то делать впервые. Это как прыжок с парашютом, который, нравится тебе или нет, но в жизни надо попробовать обязательно.
Во-вторых, это необходимость. Мы растем, у нас три заведения, сейчас планируем развиваться активно, и это дополнительная поддержка, которая позволит нам проще открываться.
Сейчас мы мониторим все отзывы в соцсетях, чтобы получить обратную связь о наших ошибках и получаем возможность их устранить.
Также мы запустили службу тайных гостей, которая позволяет нам следить за качеством Рецептора. Внутри компании наши ошибки мы называем жемчужинами, найдя которые мы можем стать лучше и сильнее.

В чём секрет того, что вы тянете все дела вдвоём, при этом вы муж и жена и у вас, похоже, полный мир и согласие? Да, я в курсе поговорки «Где лад, там и клад», но в жизни и по себе лично, и по своим наблюдениям за знакомыми семейными бизнесами, вижу, что совместный бизнес не то что убивает отношения, он их расщипляет на атомы и надругается над этими атомами :)
На нашем лично примере скажу, что рабочие отношения прекрасно дополняют наши личные отношения.
Вообще нас обламывают слова «работа» и «бизнес», для себя мы сформулировали отношение к нашим ресторанам как любимое хобби, за которое мы ещё и получаем деньги. В целом это характеризует наше отношение к предмету.
И опять тут придётся в пору универсальная мантра — хочешь гармоничный бизнес, работу, хобби, начни с гармоничных отношений в семье — и всё остальное произойдет само.

003

Мне в вашей позиции и философии нравится и близко довольно многое. Но есть одна вещь, которая очень угнетает, хотя я с ней и полностью согласна. У вас ни шефов, ни администраторов, ни кадровиков — вы всё тянете сами: и на кухне, и в зале, и в программировании, и в систематизации, и везде. Я по себе и своим проектам тоже прекрасно это вижу и знаю: ты можешь до кого угодно дорасти со времён официанта Воронежского кафе Нега, но ты сука так и будешь всю жизнь, например, вычитывать тексты. Или даже писать их с нуля. Или рисовать грёбанные баннеры. Поэтому это всё иллюзия — «где я и где уровень этой задачи». Если сам своим носом не сунешься в океан дерьма, я прошу прощения, то это всё так океаном дерьма, абсолютно бессистемным, и останется. Ну это всё демагогия, а вопрос про ваш опыт: как вы пришли к тому, что всё надо делать самим, иначе — жопа? Или вы к этому не пришли, а с самого начала это знали? Сколько это может продолжаться? Если у вас будет не 3 точки, а 10? А потом 100? Что будет тогда?
У нас действительно нет управляющего и шеф-повара.
У нас нет людей, которые будут заниматься новыми уникальными задачами, но на регулярные задачи у нас есть специалисты. То есть мы поставили технологию подбора и обучения персонала, после чего вырастили кадровика.
Мы расписали все стандарты зала, чек-листы и способы их проверки, после чего вырастили администраторов.
Но на новые не регламентированные задачи у нас действительно туго с кадрами, и пока ты сам не прыгнешь в океан дерьма и, как рыба кит, через зубы сам лично не профильтруешь дерьмо от воды, то ничего не изменится.
Мы списываем на собственное неумение выращивать таких умных и самостоятельных сотрудников. Нет в нас пока таких знаний и умений.
Вот, пожалуйста, пример. На Никитской висит наша вытяжная труба вдоль дома.
Пришло из какой-то инстанции указание её передвинуть. Администратор, назовем её Катя, вызывает мастера, проводит с ним 1 месяц совместных изучений задачи и душевных бесед, после чего совместно с мастером торжественно мне заявляет, что починка будет стоить 700 000р.
Спустя 5 минут я лезу на козырек, с него на гараж, с него по пожарной лестнице доползаю до нашей вытяжки. И спрашиваю мастера, можем ли мы просто приварить туда палочку. Просто маленькую палочку, которая отодвинет эту трубу. Мастер говорит — да. Цена вопроса 1 500 рублей.
Многие вещи нужно проверять своими собственными глазами.

11951206_10207650348046533_2894884806242094188_n

Саш, вопрос к тебе. Я знаю, что ты никогда не работал наёмным работником. Ты всегда мутил что-то на фрилансе. И у меня в связи с этим очень тупой вопрос — как ты вообще живёшь?)) Я просто оглядываюсь назад, во времена окончания универа и помню эту толпу идиотов, которые заряжали воздух темой СРОЧНО УСТРАИВАТЬСЯ НА РАБОТУ ПО ПРОФЕССИИ. В такой атмосфере не то что особо подумать и сориентироваться не успеваешь, а у тебя вообще нет ни одного шанса словиться, понюхать, куда ветер дует и что-то начать мутить. Как этого вообще избежать? Как у тебя работает голова? Тебе всегда было хорошо на фрилансе или были моменты, когда ты крохи собирал и уже было думал идти в найм?
По первой профессии Бизнес-Информатика в ГУ-ВШЭ я действительно никогда не работал. Пошел в институт и до сих пор не знаю, что я там делал. Единожды пытался устроиться в универе в крупную контору.
После длительных многоэтапных собеседований мне предложили зарплату около $100, что для меня было плевком в глубины моей души.
После этого я учился на эстрадно-джазовом вокале в ИССИ и занимался безденежным музыкальным существованием.
Всё это время я сидел на шее у родителей, которые меня терпели и очень поддерживали.
И только после того, как я закончил ВКСР и занялся видеопроизводством, я слез с шеи и занялся фрилансом.
Я очень и очень благодарен родителям за то, что они дали мне время самоопределиться в жизни.
Теперь и я их тоже поддерживаю.

Надя, вопрос к тебе. Расскажи чуть подробнее момент, когда у тебя были вот эти 1,5 года переходных: ты в найме работаешь юристом на фултайме, а вечерами и на выходных — в своих кафе? Почему так долго — 1,5 года? Как это всё было, откуда брался ресурс? В кокой момент решила выбрать одну сторону?
Мы открылись на Никитской, и я каждый вечер приходила с основной работы в Рецептор. Мне было интересно пообщаться с Гостями.
Почему так долго? Лучше я скажу о том, что если бы не Саша, то я так и продолжала бы совмещать уже насиженное место с собственным предприятием.
Самое страшное — вылезать из зоны комфорта. И это и было основным ограничением. Ограничением для меня и ограничением развития Рецептора.
В один день Саша просто заставил меня написать заявление об увольнении, за что я ему до сих очень благодарна.

1467395_10202714354289774_1031305241_n

Давайте расскажем моим читателям пару кровавых историй про борьбу и выживание в этом бизнесе, чтобы никому не захотелось, не дай Бог, открыть в Москве своё кафе или ресторан. Зачем вам это надо, правильно же?)) Расскажите про систему канализации и пожарной безопасности в ресторанах, расскажите про все вот эти лицензии на алкоголь, про этих уродов — поставщиков продуктов и прочее, прочее. Мне всегда интереснее всего как раз оборотная сторона дела, потому что, не зная её, вообще невозможно оценить картину. Я всегда уверена, что в бизнесе, как в балете: зритель приходит и не налюбуется лёгкостью исполнения, в то время как на самом деле за этой лёгкостью и красотой стоит настоящий ад :)
Да, таких историй очень много! Сейчас расскажу историю, о которой не знает практически никто, и она могла бы остаться неизвестной, если бы ты меня об этом не спросила.
Вот вам реальная история!)
Говняной люк.
Однажды на Никитской в один из осенних дней, когда мы только начинали развиваться, мне звонит менеджер, назовем её Лиза, и сообщает тревожным голосом: «У нас прорвало говняной люк!»
Ранее никто никогда на замечал люка, который находился на кухне, и поэтому никому он не мешал.
Но сейчас этот люк начал действовать.
Оказалось, что это какой-то промежуточный узел городской канализации и после засора всё говно жилого дома начинает, как молоко из кастрюли, выползать из люка в заведение.
Я сказал менеджеру — срочно закрывать заведение.
Спустя 10 секунд раздался второй звонок от Лизы!
«К нам в гости зашел Дима Билан!!! Он вёл себя настолько уверенно и решительно, что я не нашла сил, сказать ему о том, что мы закрываемся…
Я зажгу все ароматические палочки, которые найду, чтобы скрыть неприятный запах».
Я не знаю, были ли связаны эти два события: люк и приход такого важного гостя, но ситуация была тяжелой!
Когда Дима очень критично, по словам, официанта выбирал чай, администратор работала с проблемой.
Сантехник ЖЭКа не хотел прыгать в люк дешевле, чем за 20 000 рублей, которые для нас были несусветной суммой.
В итоге сторговались за 18 000. Он сказал: 18 или плавайте в *овне!
Дима был у нас буквально ещё 30 минут. По словам официантов, он обзывал наш персонал и посмеялся во весь голос над внешностью уборщицы.
В то время как наше заведение напоминало индийский храм от палочек-благовоний, Дима покинул порог Рецептора.
И вдруг!
Поток *овна тут же прекратился сам собой!
Сантехник подкрутил, что где надо, и больше эта проблема никогда не возникала.
Но само по себе внезапное прекращение потопа мы считаем действительно магическим!

10665124_10204792947853314_677246405591518288_n

Как вы ездите вместе отдыхать и тусить? На ком гнездо?))
Мы почти всегда ездим вместе. Я занимаюсь организацией всей поездки, маршрута, основных мест посещения, а Надежда уже занимается отдыхом в этих местах)

10169377_858738430810362_110207287328089931_n

Саш, я знаю, что ты вегетарианец, много занимаешься творчеством: музыкой; занимаешься йогой и пр. вещами, в которых я ничего не смыслю, но, как любой уважающий себя гопник, осуждаю :) Я заранее прошу извинить меня, но это всё что ли с хипстерами стало ассоциироваться, не пойму даже, но вокруг просто роятся типажи творческих, возвышенных, одухотворённых товарищей, с которыми невозможно даже поговорить и понять, что они имели в виду)) Я честно скажу, ни разу не видела, чтобы человек с таким набором создавал что-то крутое, настоящее, правильное, достойное. Нет, ну я, конечно, читала на adme, что Стив Джобс создал свою империю Apple и заработал миллиарды долларов только благодаря тому, что он медитировал, но это же пиз**шь :) Ещё, конечно, можно сказать, что Дуров создал ВК, потому что вовремя стал буддистом, но я в это тоже не верю. Короче вопрос — как с твоим набором творческих интересов и жизненных позиций тебе удаётся быть человеком бизнеса?
Лен, тут действительно есть раскол.
У нас люди делятся на гопников и духовных праноедов.
С гопниками работать тяжело. Но с другой стороны, когда в Рецептор на вакансию приходит второй тип людей, я их с порога вижу и гоню в шею.
Я точно знаю, что они займутся левитацией в грязи, а не уборкой рабочего места.
Часто под маской праноеда прячется лентяй.
Для меня значительно важнее идея, зачем работает человек?
Вот, например, я верю, что Стив Джобс хотел изменить мир. А дальше уже не имеет значения, какой он, этот Стив, гопник или праноед.
Тут вопрос в его диком желании и стремлении что-то исправить и улучшить.
То, что он медитировал, конечно, шло ему на пользу. Ведь наши действия структурируют наши цели.
И здесь понятно, что в тишине ума цели структурируются значительно лучше, чем в хаосе.
Медитация, Цигун, Тай чи — это очень круто, и с каждым днем я убеждаюсь в этом ещё больше, но это не должно стать целью или способом сбежать от действительной реальности.

1472080_10202613231161759_1410231614_n

Надя, вопрос к тебе. Как ты работаешь с персоналом? Найти людей в команду — это те ещё 9 кругов ада. У вас есть супер-кейсы, как не попасть на мудаков, где искать не мудаков, как взаимодействовать с теми и другими? У вас же вообще передний фронт: вы выпускаете тех, кого наняли сразу к гостям. Попался говнюк — и сразу всё перепортил.
Да, это не простая задача, но она имеет своё решение.
Для себя мы нашли несколько реперных точек, чтобы работать с хорошими сотрудниками.
1. Это методики подбора персонала, которые описаны у нас в блоге.
2. Это служба тайных гостей, которая 2 раза в неделю анонимно проверяет всех официантов.
3. Это ежемесячное тестирование и аттестация всех сотрудников.
Бывает, мне достаточно одного взгляда, чтобы понять подходит этот человек или нет.

Куда вы идёте? Чего вы глобально хотите от себя, своей жизни, своего бизнеса?
Наша цель — это 100 заведений, начиная с 2016 года. Эта цель нас мотивирует и делает нашу жизнь интересной и увлекательной. Наша цель дает нам смысл жизни, потому что нам есть что дать нашим гостям.
Нашим гостям сейчас и нашим гостям по всему миру через 5 лет. Это и здоровая еда без мяса, приготовленная с любовью, и атмосфера, и IT технологии.

Что вы пожелаете мужикам, которые как раз сейчас пытаются что-то замутить, и мир уже замер перед моментом появления очередной отвратительной какашки с бешеными претензиями на уникальность, полезность, а также с бешеным зарядом на вынос мозга пиарщику+маркетологу на тему «дайте нам аудитории»?
Задайтесь вопросом: кому это нужно? Если это нужно не только вам для ваших личных амбиций, а будет полезно людям, а, может быть, человечеству, это даст вам немерено сил рвать всех и мчаться вперёд.
Если это никому не нужно, поищите другую идею.

Если хотите, вы можете, помимо пожеланий мужикам, предложить что-то типа скидки или промо-кода для всех, кто придёт с торшинского сайта :) Это дело исключительно вашего желания, но я уверена, что у меня тут сидит очень элитная публика (вот тут данные о моей аудитории :):)) и некоторые наверняка заходят сходить заценить ваш продукт.
Конечно, мы за. Давай на 2 месяца всем дарим подарок.
Пусть пишут свои имена прямо в комменты.

10614384_10204570687096934_2523337749084811757_n

И, чуть не забыла! Последний вопрос! Ужасно мещанский! Максимально! Будучи владельцами трёх успешных кафе в Москве, вы миллионеры? :) У меня просто вообще ноль представления о том, насколько всё это прибыльно и круто. Но, будучи мещанкой, я, конечно, воображаю это себе, примерно как Скрудж Макдак ныряет в свою сокровищницу)) Или в этом сегменте всё сложно и далеко не так суперски, как воображают себе ограниченные дураки, дальше свой зп ничего не видящие?)) Если это секрет, не отвечайте :)
Мы могли бы зарабатывать гораздо больше, если бы были жаднее и не думали о будущем.
Сейчас у нас 6 IT разработчиков в компании, много инвестиций в тестирование идей и в информационную систему. Оставшиеся средства мы откладываем на открытие новых заведений.
В целом, зарплата, которую мы позволяем себе брать, сопоставима с топ-менеджером в хорошей крупной компании.
Но для нас дело не в текущем состоянии, а в будущем развитии, в наших целях изменить мир и реализовать себя как личности.

Посты по теме:

Интервью с собственником, часть 1: сон, жрачка, спорт
Интервью с собственником, часть 2: хобби, медиатации, литература, благотворительность
Интервью с собствеником, часть 3: про клиентов, путина и кризис
Интервью с собственником. Часть 4 — про бизнес, стратегию управления, стратегию мотивации, успех, ПОЖЕЛАНИЯ